Shiitake-Pilze lassen sich sich leicht zu hause züchten – mit dieser Anleitung startest du deine eigene Shiitake-Pilzzucht mit einfacher Küchenausstattung.
Wozu Shiitake züchten?
Shiitake ist nicht einfach nur ein Pilz wie der Wald- und Wiesenchampignon. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe gilt er als Vitalpilz und hat viele Andwendungsbereich in der traditionellen chinesischen Medizin.
- er besteht zu 18% aus Proteinen, ist also ein guter Eiweißlieferant
- enthält viele Vitamine B, D und K
- enthält Lenthionin (antibakteriell) und Lentinan, dem eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird
- nicht zuletzt ist er ein schmackhafter Speisepilz, weswegen er in Ostasien der Zuchtpilz Nr. 1 ist (er besitzt die Geschmacksrichtung Umami)
Weitere Hintergrundinformationen zu dem Pilz habe ich hier in meiner Zucht-Anleitung auf Kaffeesatz beschrieben.
Anleitung: 2 Arten der Shiitake-Zucht
Shiitake kann auf zwei Arten gezüchtet werden, als holzzersetzender Pilze muss auf jeden Fall Holz im Substrat enthalten sein, durch diverse Zuschläge lassen sich PH-Wert und Nährstoffgehalt verändern:
1. direkt auf Holzstämmen züchten
Hier gibt es eine Anleitung, wie man Shiitake auf Baumstämmen anbauen kann. Dies dauert sehr lange, da Shiitake relativ langsam durch das Holz wächst. Als Baumart bevorzugt er Hartholz wie Eiche, Buche oder Walnuss. Dafür ist die Ausbeute groß und der Zeitaufwand relativ gering. Beimpft wird mit Impfdübeln* die in die Bohrlöcher der Stämme eingeschlagen werden.
2. auf Substrat mit Säge- oder Räucherspänen, Hackschnitzeln oder Pellets
Dies geht wesentlich schneller, macht aber auch mehr Arbeit. Dafür lässt sie sich in der eigenen Wohnung mit einfachen Haushaltsmitteln durchführen.
Materialliste – Minimalausstattung für die Shiitake-Pilzzucht
Die folgende Liste ist eine absolute Minimalausstattung. Die Shiitake-Zucht erfordert sauberes Arbeiten. Ansonsten machen sich Schimmelpilze breit.
- Schnellkochtopf (Sterilisation des Substrats)
- Sägespäne oder Räucherspäne*, Kaffeesatz
- Shiitake-Körnerbrut*
- Müllbeutel, Watte
- Sprühflasche
- Desinfektionsmittel, Handschuhe
Substrat aus Sägespänen und Kaffeesatz
Für meine Zucht wollte ich Substrat verwenden, was mich nichts kostet. Kaffeesatz und Sägespäne wandern bei mir sonst in den Biomüll. Sie eigenen sich aber auch hervorragend für die Pilzzucht. Reiner Kaffeesatz ist aber kompliziert in der Anwendung weil er nicht viel Feuchtigkeit speichert und schnell von Schimmelpilzen besiedelt wird. Aus diesem Grund ist er nur ein Zuschlag für die Sägespäne benutzt, die deutlich einfacher sind in der Anwendung. Meine ersten Erfahrungen mit Kaffeesatz und Shiitake habe ich hier beschrieben – seit dem habe ich einiges gelernt und in dieser Anleitung berücksichtigt
Kaffeesatz von Filterkaffee oder Espresso-Kannen
Etwas aufwändig ist es den Kaffeesatz zu sammeln. Bei Raumtemperatur fängt er schnell an zu schimmeln – das zeigt, wie viele Nährstoffe er enthält. Um eine ausreichende Mengen für die Zucht zu sammeln, habe ich den Kaffeesatz im Gefrierschrank gelagert. So konnte ich Tag für Tag neuen Kaffeesatz auf den gefrorenen Haufen geben, bis genügend Kaffeesatz für den Beginn der Pilzzucht vorhanden war.
Sägespäne oder Räuchermehl als Substrat verwenden?
Bei meinen Holzarbeiten habe ich die Späne gesammelt – dies war überwiegend Fichte. Das ist nicht das ideale Holz, funktioniert aber teilweise trotzdem. Besser sind natürlich Laubhölzer. Für Räucheröfen gibt es Räucherspäne, Räuchermehl oder Räucherchips – diese besteht aus Hartholz. Ideal sind Buche und Eiche. Lieber große Mengen bestellen damit sich der Aufwand lohnt!
Kein Kleintierstreu aus dem Supermarkt kaufen! Es besteht zwar auch aus Holzspänen aber meistens von Nadelholz. Nadelhölzer besitzen viele Inhaltsstoffe die das Wachstum von Pilzen behindern.
Pilzzucht-Substrat mischen und sterilisieren
Zum Abtöten aller Fremdpilze und Bakterien im Kaffeesatz und den Sägespänen eignet sich ein Schnellkochtopf. Auch hier gilt: je größer, je besser. Als Substrat-Gemisch nehmen ich 3:1 – also drei Tassen Sägespäne auf eine Tasse Kaffeesatz. Gekocht habe ich das Substrat in einem separatem Topf im Schnellkochtopf. Wasser in den Schnellkochtopf geben, leicht angefeuchtetes Substratgemisch in den kleineren Topf geben und diesen in das Wasser stellen. Das Substrat nimmt dann den Wasserdampf auf und bekommt so die notwendige Feuchtigkeit. Der Schnellkochtopf muss ungeöffnet langsam abkühlen, bis der Topf Raumtemperatur hat. Ab diesem Punkt ist es wichtig auf Sauberkeit zu achten: nur noch mit gewaschenen Händen, Handschuhe und sauberem Werkzeug arbeiten.
Substrat beimpfen: Pilzbrut oder altes Myzel
Mit Pilzbrut wird das Substrat beimpft. Damit kommt der eigentliche Shiitake-Pilz auf den sterilen Kaffeesatz mit den Sägespänen, um dort zu wachsen. Pilzbrut ist eine fertige Pilzkultur auf Getreidekörnern. Diese muss einmalig gekauft werden. Läuft die Pilzzucht gut, kann später statt der Brut altes Shiitake-Myzel aus einem Pilzzucht-Set zum Beimpfen genutzt werden. Einfach Pilzbrut oder Myzel unter das Substrat mischen. So können alte Pilzzucht-Substrate wiederverwendet werden.
Wer sich die Zusammenstellung und Impfung des eingenen Pilzzuchtsubstrats noch nicht zutraut, kann auch auf eine gekaufte Pilzzuchtkultur mit Zimmergewächshaus zurückgreifen. Da sind schnelle Erfolgserlebnisse bei der Pilzzucht sehr wahrscheinlich.
Inkubation – der Pilz wächst durch das Substrat
Das beimpfte Substrat habe ich in einen Müllbeutel gegeben. Da der Pilz Sauerstoff braucht, ist Luftaustausch sehr wichtig. Über die Öffnung habe ich eine Plastik-Hülse (z.B. ein Stück aus einer Vitamintabletten-Behälter) und diesen mit Watte ausgestopft. So kann Luft hindurchströmen ohne dass die Keime in der Luft das Substrat besiedeln können. Bei der Lagerung sind folgende Dinge wichtig:
- Temperatur: 20-25°C
- hohe Luftfeuchtigkeit in den Beutel ca. 85-95%
- dunkler Standort
- Substrat-Beutel nicht bewegen
- circa 3 Wochen Lagerung, bis alles von weißem bis braunem Myzel durchwachsen ist
Fruchtung – Pilze aus dem Myzel wachsen lassen
Wenn sich die ersten kugeligen Gebilde (Primordien) im Myzel zeigen, ist das Substrat reif für die Pilzbildung. Falls sich dies nicht von allein bilden – hilft ein Schlag auf den Substrat-Beutel mit einer anschließenden Nacht im Kühlschrank. Dieser Kälte-Schock versetzt den Shiitake in einen Alarm-Zustand, was zu einer verstärkten Pilzbildung führt. Anschließend den Substrat-Block aus dem Beutel nehmen und auf ein Tablet oder Ofenblech legen. Um den Block vor Austrocknung zu schützen sollte er täglich mit Wasser eingesprüht werden.
- Temperatur etwas kühler circa 20°C (abhängig von der Shiitake-Sorte)
- geringere Luftfeuchtigkeit ca. 60-80%
- normales Umgebungslicht (kein direktes Sonnenlicht)
Shiitake züchten mit einem Pilzzuchtset für Anfänger
Die oben beschriebenen Schritte kommen mit einem Minimum an Kosten und Material aus. Dafür sind sie aber auch zeitintensiv und es können Fehler passieren. Besonders die Sterilisation und das Beimpfen des Substrats sind zu Beginn eine Herausforderung. Ein Pilzzuchtset mit sterilem Substrat oder gleich eine Pilzzucht-Fertigkultur mit ausführlicher Anleitung* bieten schnelle Erfolgserlebnisse und geben eine gute Grundlage für eine komplette Pilzzucht mit allen oben beschriebenen Schritten.
Klappt es mit dem Pilzzuchtset, dann sind alle Grundlagen gelegt. Die Shiitake-Zucht ist nicht die einfachste. Austernseitlinge wachsen schneller und sind weniger anspruchsvoll. Wer ganz neu einsteigt sollte sich zuerst mit Austernseitlingen beschäftigen.
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Sehr geehrter Autor !
Ist eine Aufzucht von Shiitake auch auf alten Brotlaibern vorstellbar?
In vielen Bäckereien werden sehr viele Mehlprodukte weggeworfen.
mit freundlichem Gruß
Hallo Kilian,
es gibt viele Substrat-Mischungen mit Getreideprodukten. Altes Brot wäre sogar ökologisch vorteilhaft, da es sonst entsorgt werden muss. Viele Bäckereien arbeiten deswegen schon mit Pilzzucht-Farmen zusammen. Hier ist ein Link von einem Artikel, wo verschiedene Substrate mit altem Brot getestet wurden: https://journal.institut-isi.si/wp-content/uploads/2008/02/vol2-no-2-Leftover-bread-as.pdf
Hier wurde allerdings mit der Austern-Seitling genutzt. Das macht Sinn, da Shiitake höhere Anforderungen an das Substrat hat (Holzzersetzer) und auch im Vergleich zum Austern-Seitling langsamer wächst. Dies erhöht die Chance, dass andere Pilze die alten Brote schneller besiedeln als der Shiitake.
Hallo, wäre es möglich, anstatt gekaufter Häcksel selbstgeschnittene und mit dem Gartenhäcksler zerkleinerte z.B. Buchenzweigchen als Substrat zu verwenden? Diese kann man ja auch im Topf sterilisieren. Kann das Myzel auch die, in diesem Fall sehr dünne Rinde besiedeln?
Das ist eine spannende Frage. Ich plane dies auch auszuprobieren. Shiitake ernährt sich von Lignin und das ist auch als Bestandteil der Zellwand in der Baumrinde zu finden. Insofern sollte es funktionieren. Schreibe doch bitte, wie der Schiitake sich entwickelt – ich würde mich freuen von deinen Erfahrungen zu hören!
Hallo!
Ich habe das Verhältnis 3:1 (2 Teile Holzstücke und einen Teil Kaffeesatz) vorbereitet und eingelegt nun jetzt bemerke ich kleine bläuliche Stellen auf dem Substrat. Was habe ich falsch gemacht? Ichvhabe versucht möglichst sauber und steril zu arbeiten. Myzel entwickelt sich trotzdem weiter.
Hallo Hristo,
da Kaffeesatz so ein potentes Substrat ist, kann eine Infektion mit anderen Pilzen schnell passieren. Ich hatte einige Male Grünschimmel auf dem Kaffee – vielleicht ist dies bei dir auch der Fall. Wenn der Substratblock mit den Sägespänen und Kaffeesatz schon gut durchwachsen ist, kannst du die betroffenen Stellen vorsichtig rauskratzen. Oder besser grossflächig rauschneiden, um nich noch mehr Fremdsporen zu verteilen. Unter dem Link findest du ein paar Bilder … ich drücke dir die Daumen! Für die Zukunft kannst du dir auch ein Impfbox oder einen Hepa-Filter zulegen. Ohne Hepa oder Impfbox impfe ich bei mir lieber im Bad, als z.B. in der Küche. Auch wenn eine Küche super geputzt ist, fliegen da immer Sporen durch die Luft. Auch darauf achten, dass du beim Impfen nicht in Zugluft stehst. Möglichst windstill und nur kurz das sterile Substrat ungeschützt der Luft aussetzen. Viel Erfolg dir und schreibe gerne, wie es weitergeht!
Danke! Mache ich. Sind nämlich meine erste Versuche 🙂
Hallo!
Ich habe Shitake in einem Gemisch von Strohpellets und Hobelspäne angesetzt. Das Myzell hat sich gut entwickelt und die Pilze schießen.
Leider schiessen die Pilze zu dünnstiehlig und schnell in die Höhe und zerfallen gleich zu schwarz/blauer Tinte.
Kann mir jemand einen Tipp geben was ich falsch gemacht habe?
Hallo Werner, du hast wohl das Substrat nicht sterilisiert. Die Pilze, die bei dir gewachsen sind, sind keine Shitake sondern der Beachreibung nach Tintlinge, von denen die meisten – insbesondere in Verbindung mit Alkohlkonsun – giftig sind. Ich hoffe, du hattest sie nicht probiert.