Selber Shiitake auf Kaffeesatz züchten ist einfacher als gedacht. Mit altem Espresso-Kaffeesatz, Sägespäne und einfachen Küchenutensilien lassen sich aus dem alten Kaffeesatz eigene Shiitake-Pilze züchten. Diese Anleitung zeigt dir meinen Weg zum ersten Shiitake-Pilz auf Kaffeesatz.
Warum sollte man Shiitake züchten?
Shiitake ist einer der begehrtesten Speisepilze, besonders in Ostasien. In China wird er aufgrund seiner Inhaltsstoffe in der traditionellen chinesischen Medizin gegen Tumore, Entzündungen oder Arteriosklerose als wirksamster Heilpilz eingesetzt. Er enthält wichtige Vitamine und Proteine ohne jegliches Fett. Besonders Vitamin B12 ist in ihm enthalten, was für die vegane Ernährung wichtig ist. Als holzzersetzender Baumpilz besiedelt er das Holz toter oder geschwächter Bäume. So wurde er ursprünglich auf Stammstücken von Hartholzbäume (besonders Eiche) gezüchtet, aber auch auf anderen Nährmedien wie Stroh, Kaffee oder Sägespäne wächst der Pilz.
Shiitake ist bei uns im Supermarkt recht teuer und auch nicht immer verfügbar. Im Gegensatz zu Champignons ist der Shiitake ein echter Edelpils und die Zucht ist nicht kompliziert.
Körnerbrut zum Pilze züchten
Zu Anfang braucht es natürlich Shiitake-Pilze. Aus gekauften Pilzen lassen sich Stücke herausschneiden und auf einem Nährmedium vermehren. Dies ist jedoch recht kompliziert, weil es ein sehr sauberes Arbeiten erfordert. Eine gute Beschreibung liefert Wikibooks über Pilzanbau.
Da Shiitake nicht gerade der einfachste Pilz für die Zucht ist, würde ich es Anfängern raten direkt durchwachsenes Substrat als Shiitake-Pilzzuchtkultur* zu kaufen.
Da ich Holzstämme beimpfen wollte, habe ich mir Shiitake-Impfdübel* bestellt. Das sind spezielle Holzdübel aus Buche oder Eiche, die mit Shiitake-Myzel durchwachsen sind. In den Tütchen befand sich noch ein wenig Körnerbrut. Also Getreidekörner mit Shiitake-Myzel von denen aus die Holzdübel damals besiedelt wurden. Diese wollte ich nicht ungenutzt wegwerfen, deshalb startete ich das Experiment von Shiitake auf Kaffeesatz züchten. Die eigentlichen Impfdübel habe ich für meine Holzstämme aus Linde und Walnuss benutzt.
Update: nach diesem Experiment habe ich die Methode verbessert und hier in einer genaueren Anleitung zum Züchten von Shiitake beschrieben. Am Ende dieser Anleitung schreibe ich auch noch was zu meinen Fehlern.
Shiitake züchten auf Kaffeesatz und Sägespänen
Schon früher hatte ich Kaffeesatz gesammelt, der mir aber immer nach ein paar Tagen verschimmelt ist. Das zeigt, wie viele Nährstoffe noch in dem Kaffesatz stecken. Um die wenige Körnerbrut nicht an den Schimmel zu verlieren, muss der Kaffeesatz frei von jeglichen Sporen anderer Pilze sein. Dies lässt sich mit Sterilisation erreichen.
Kaffeesatz sterilisieren mit der Espressokanne
Da ich Espresso liebe, habe ich mehrere Espressokannen. Wenn in ihnen Espresso zubereitet wird, wird heißes Wasser mit hohem Druck durch den Kaffee gepresst. Ich habe mich gefragt, ob die Temperatur in der Espressokanne für das Sterilisieren von Kaffeesatz ausreicht. Bei diesem interessanten Forum habe ich einiges zu den Prozessen in einer Espressokanne gefunden: Der Kaffeesatz in der Espressokanne wird bei einem Druck von um die 2bar auf circa 120°C erhitzt. Ein Dampfsterilisator arbeitet auch mit einer Temperatur von 120 – 130°C. Der Unterschied liegt aber in der Dauer. Medizinische Geräte werden über mehreren Minuten hinweg diesen Temperaturen ausgesetzt. Beim Espresso sind dies nur wenige Sekunden.
Für mein Experiment hat es aber gereicht. Das Resultat blieb ausreichend sterilisierter Kaffeesatz im Sieb zurück. Ich hatte keine Probleme mit Schimmelpilzen bei der Vermehrung. Der Kaffeesatz aus der Espressokanne war also ideal für die Shiitake-Pilzzucht.
Kaffeesatz mit Shiitake beimpfen
Nach dem Abkühlen habe ich eine dieser Kannen aufgeschraubt und ein wenig Körnerbrut auf den Kaffeesatz gelegt, zugeschraubt und den Kocher in einer verschlossenen Tüte auf die Heizung gestellt. Ich Espressokocher sollte in dieser Zeit nicht mit Schimmelsporen aus der Zimmerluft kontaminiert werden.
Nach circa zwei Wochen war der Kaffeesatz gut durchwachsen. Auf dem Bild von der aufgeschraubten Espressokanne sind die Getreidekörner aus der Körnerbrut noch gut zu erkennen. Der weiße Flaum ist das eigentliche Shiitake-Myzel.
Substrat aus Sägespäne und Kaffeesatz für die Pilzzucht herstellen und im Dampfkochtopf sterilisieren
Für die weitere Vermehrung habe ich ein Gemisch aus Sägespäne und Kaffeesatz hergestellt. Als Mischungsverhältnis habe ich zu zwei Teilen Sägespäne einen Teil Kaffeesatz gemischt. Es dürfen aber nicht irgendwelche Sägespäne genutzt werden. Sägespäne als Kleintierstreu aus der Zoohandlung im Baumarkt bestehen oft aus Nadelhölzern und sind für die Shiitake-Pilzzucht ungeeignet. Denn Nadelhölzer enthalten Abwehrstoffe gegen Pilze. Ideal sind Sägespäne von Eiche oder Buche – diese gibt es zum Beispiel als Räucherchips*.
Nach dem Anmischen des Pilzsubstrates muss es ebenfalls sterilisiert werden. Dazu habe ich es in eine Metallschüssel gefüllt und in einen Dampfkochtopf mit circa vier Finger breit Wasser gestellt. Anschließend habe ich das Substrat für circa 30 Minuten gekocht und damit komplett für die Pilzzucht sterilisiert. Wenn etwas auf dem Substrat wachsen soll, dann nur Shiitake-Pilze.
Substrat mit Shiitake-Kaffeesatz impfen
Nach dem langsamen Abkühlen habe ich den mit Shiitake-Myzel durchwachsenen Kaffeesatz unter das Substrat gemischt. Hierbei vorher gut die Hände und Werkzeuge waschen, um nicht andere Keime oder Sporen auf das sterile Substrat zu bringen. Kurz vor dem Beimpfen habe ich Hände und Werkzeug mit Alkohol-Desinfektionsmittel besprüht. Kaffeesatz ist wirklich ein potentes Nährmedium – auch für die Schimmelpilze. Danach noch alle Geräte die in den Kontakt mit dem Myzel kommen mit Küchenkrepp abwischen. Der Alkohol im Desinfektionsmittel würde sonst auch das Myzel töten.
Das Shiitake-Myzel besiedelt das Substrat
Das ganze dann in eine Tüte gegeben und an einem warmen (circa 23°C), dunklen Ort stehenlassen. Die Tüte nicht luftdicht verschließen – Shiitake-Pilze brauchen Sauerstoff zum wachsen. Einfach mit einem Watte-Stopfen das Luftloch verschließen. So ist für den Luftaustausch gesorgt, ohne dass andere Pilze oder Bakterien das Substrat besiedeln können – das habe ich leider erst später gelernt, nach dem lange Zeit der Pilz nicht wachsen wollte.
Zwischenzeitlich hatte ich die Schüssel mit dem Substrat mit Frischhaltefolie abgedeckt und ein mit Filterpapier abgeklebtes Fenster hineingeschnitten.
Pilzwachstum einleiten
Wenn der ganze Substratblock mit weißem und braunen Myzel bedeckt ist, kann die Fruchtungsphase eingeleitet werden. In dieser Phase wird das Shiitake-Myzel zum Wachstum der eigentliche Pilze angeregt. Dafür den Substratblock an einen hellen Ort Stellen und ihn bei circa 18°C lagern. Die Profis verpassen dem Substratblock noch einen Kälteschock zum Einleiten der Fruchtungsphase. Dafür wird der Substratblock in kaltem Wasser kurze Zeit eingeweicht.
Der erste Shiitake auf Kaffeesatz wird geerntet
Ein paar Wochen später die Überraschung: der erste Shiitake-Pilz beult die Abdeckfolie aus.
Die weißen Stellen von dem Substratblock sind das Shiitake-Myzel – ebenso die tief braun gefärbten Stellen. An dieser Stelle ist das Myzel besonders konzentriert und bildet eine Schutzschicht gegen andere Pilze. Was nicht appetitlich ausschaut ist in Wahrheit der eigentliche Shiitake-Pilz. Das was wir essen und als Pilz betrachten sind nur seine „Fortpflanzungsorgane“.
Shiitake auf Kaffeesatz züchten – Rückblick auf meine Fehler
Trotz einiger Fehler hat dieses Experiment geklappt und am Ende wuchsen tatsächlich Shiitake-Pilze auf dem Substrat. Dennoch gibt es hier im Rückblick viel Verbesserungspotential und ich habe einiges dabei gelernt. Die wichtigste Punkte bei meinem Shiitake-Versuch will ich hier kurz anreißen und auch ebenso auf meinen weitaus erfolgreicheren Versuch von der Zucht von Shiitake auf Kaffeesatz und Sägespäne.
Mischungsverhältnis Kaffeesatz zu Sägespäne
In verschiedenen Zuchtanleitungen habe ich andere Mischungsverhältnisse gefunden. Meisten wird ein Verhältnis von 3:1 – als auf drei Teile Sägespäne kommt ein Teil Kaffeesatz.
Auf Luftaustausch beim Wachstum von Myzel und Pilzen achten
Erst spät habe ich dem Shiitake mehr Luftaustausch gegönnt. Anfangs in der Tüte hatte er fast keinen Luftaustausch. Dementsprechend stoppt das Myzel-Wachstum auch augenblicklich als der gesamte Sauerstoff aufgebraucht war. Erst die neue Frischluftzufuhr durch das Filterpapierfenster erweckte den Pilz wieder zum Leben. Solche speziellen Pilzzuchtbeutel mit Filter für den Luftaustausch* lassen sich auch schon fertig kaufen.
Kälteschock, Licht und Luftfeuchtigkeit sind für die Fruchtungsphase wichtige
Das Myzel und der eigentliche Shiitake-Fruchtkörper brauch teilweise recht verschiedene Umweltbedingungen. Das Myzel mag es dunkel, sehr warm und mit relativ wenig Feuchtigkeit. Die Fruchtkörper beziehungsweise die erntefähigen Pilze wollen es dagegen etwas kälter mit diffusem Licht und sehr viel Luftfeuchtigkeit. Der Kälteschock durch das Einlegen des Substratblockes in kaltes Wasser ist dabei der Anfang dieser Phase. Damnach kann der Substratblock aus der Tüte raus und in einen Zimmergewächshaus gestellt werden.
Bei meinen anderen Pilzzuchtexperimenten habe ich einen Sprühzerstäuber genutzt. Jeden Tag habe ich ein paar Sprühstöße mit sauberen Wasser auf den Substratblock gegeben. Dadurch ist die Luftfeuchtigkeit immer rasant gestiegen.
Shiitake züchten auf Kaffeesatz und Sägespänen ist mit ein wenig Aufwand auch in der eigenen Küche möglich! Viel Spaß mit dieser Anleitung.
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Beitrag gefällt mir sehr gut. Ist es möglich mir die Kontaktdaten deines Brutlieferanten in Portugal zu nennen ? Kann aber kein Portugiesisch und auch kein Englisch. Ist das ein Problem?
Hallo König,
vielen Dank für das Lob. Es freut, wenn ich mit meinem Artikel Interesse wecken kann. Einfach über den Ebay-Link bei mushroomvalley bestellen. Keine weitere Kommunikation notwendig, wenn der Kauf über Ebay geht.
Viel Freude damit!
Hallo,
es gibt auch inländische Vertreiber für Shiitake- und andere Pilzarten. Pilzmännchen z.B. oder Pilzpaket. Ich habe letztens ein Pilzzuchtset im Bioladen gekauft (war aber eine zeitlich begrenzte Aktion). Ich finde, da ist es nicht nötig, extra Pilzbrut aus Portugal einfliegen zu lassen.
Dann lsst mal schön wachsen und einen schönen ersten Advent!